Tomatige Fusionsküche

Parma/Hamburg, Mai 2020. Ganz schön mutig, eine traditionelle Süßspeise mit kaltgegarten Tiefseegarnelen zu kombinieren. Der amtierende Goldene Tomatenkoch, Peter Zenner, hat sich dieser Herausforderung angenommen und sie mit Bravour bestanden. Dabei geholfen hat ihm der Hauptdarsteller seiner Vorspeise: die Tomate. Denn Tomaten sind ein Fruchtgemüse, das mit seinen herzhaften und süßen Aromen, die perfekte Brücke zwischen dem Meerestier und dem süßen Sorbet bilden. Insbesondere die Passierten Tomaten des italienischen Tomatenherstellers Mutti eignen sich als Basis der süß-herzhaften Granita. Ihr intensiver und zugleich feiner Geschmack sticht durch die fruchteigene Süße hervor und schmeckt auch im gekühlten Zustand.

Garnelen mit Eis

Für die süß-herzhafte Tomaten-Granita wird geschmorter Fenchel als säuerlicher Kontrast zu den Passierten Tomaten gegeben. Pikant wird die Granita dann durch ihre Gewürzmischung: neben Meersalz, Lion Poivré, einem Pfeffergemisch aus verschiedenen Pfeffersorten und Knoblauch, sowie der Chili-Sorte Piment d’Espelette. Im Anschluss wird der abgeschöpfte Saft des eingekochten Tomatenpürees mit einer Eis­maschine zu Granita weiterverarbeitet.

Szenenwechsel – es geht an die Tiefseegarnelen: Ceviche ist ein Trendgericht aus Frischfisch, das ausschließlich mit Limettensaft gegart und mit Chili und Koriander gewürzt wird. Der Trick, rohen Fisch mit Zitrussäure zu garen, stammt wie auch die Ceviche selbst aus Südamerika. Bei der Berührung der Säure mit dem Fisch denaturieren die Eiweiße im Fischfleisch. Dadurch wird der Fisch „kalt gegart“ und kann unbedenklich gegessen werden.

Die Liebe zum Detail

Umrahmt von den kaltgegarten Garnelen bildet das hellrote, gefrorene Tomaten-Granita optisch und geschmacklich den Höhepunkt der Vorspeise. Das gefrorene Tomatenpüree lässt in Kombination mit den durch die Limetten leicht säuerlichen Tiefseegarnelen ein Feuerwerk des Geschmacks entstehen. Letztendlich harmonieren die Zutaten nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich gut auf dem Teller: Die leicht orangene Tomaten-Granita wird von den hellen, mit der Zitrusfrucht beträufelten Tiefseegarnelen ummantelt und mit frischen Korianderblättern bedeckt. Da bleibt nur noch eines zu sagen: Buon appetito!

Zur Person

Der Aufruf zur Teilnahme am Kochwettbewerb 2019 lockte auch den 42-jährigen Opernsänger Peter Zenner von der Bühne an den Herd. Der Hobbykoch kreiert gerne fruchtige, herzhafte oder eben auch tomatige Gerichte. Mit seinem Drei-Gänge-Menü beim Finale des Goldenen Tomatenkoch 2019 konnte der Hobbykoch eine hochkarätige Jury überzeugen und die begehrte Trophäe mit nach Hause nehmen.