Speisen mit hohem Potenzial für Gesundheit und Umwelt

Die Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft, Julia Klöckner, die die Überarbeitung der Qualitätsstandards mit ihrem Ministerium gefördert hat, betont: „Eine ausgewogene Ernährung von Kindern und Jugendlichen ist der Schlüssel für ein gesundes Leben. Denn Übergewicht von Kindesbeinen an wird häufig lange Jahre mit sich getragen. Dabei spielen Kita und Schule eine entscheidende Rolle: Für viele Kinder und Jugendliche ist die gesunde und ausgewogene Mittagsverpflegung hier die einzige Chance, das regelmäßig praktisch zu erfahren. Deshalb fördern wir seit Jahren intensiv Projekte zur Umsetzung und Bekanntmachung der DGE-Standards. Damit haben wir wichtige Weichen gestellt. Von allen Ländern erwarte ich, dass sie diese Standards nun auch überall verpflichtend anwenden. Das ist eine Investition in die Gesundheit unserer Kinder, hier darf es keine Ausreden mehr geben.“

Aktuell sind die DGE-Qualitätsstandards für die Schule in fünf Ländern – Berlin, Bremen, Hamburg, Saarland und Thüringen verbindlich – in Thüringen auch für Kitas.

Die DGE-Qualitätsstandards für die gemeinschaftliche und gesundheitsfördernde Verpflegung vom Kindes- bis zum Senior*innenalter berücksichtigen nun die aktualisierten Kriterien auch jeweils unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit. Dafür wurde eigens die Expertise des internationalen Think Tanks „Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie“ einbezogen. „Das ist jetzt ein roter Faden: Es wird deutlich sichtbar, wie sehr Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit miteinander verbunden sind“, sagt DGE-Geschäftsführerin Dr. Kiran Virmani.

Die überarbeiteten DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in den Bereichen Bildung, Betrieb und Pflege leiten jetzt durchgängig vom ersten Planungsschritt bis zur Essensausgabe und Entsorgung dazu an, eine gesundheitsfördernde Verpflegung zugleich umweltschonender und klimafreundlicher zu gestalten.
Fünf Werke mit neuer Struktur
Aus vormals vier separaten Werken im Pflegebereich sind nun zwei geworden: „Klinik“ und „Rehabilitation“ wurden in einem Werk gebündelt sowie „Essen auf Rädern“ und „stationäre Senioreneinrichtungen“. Neu enthalten sind in den Lebenswelten mit Teilverpflegung – also Kita, Schule und Betrieb – detaillierte Kriterien und Tabellen zu Frühstück und Zwischenverpflegung. Damit gibt es nun insgesamt fünf DGE-Qualitätsstandards. Ein Glossar und ein Literaturverzeichnis sind hinzugekommen. Zahlreiche weiterführende Informationen werden auf den Internetseiten des DGE-Projektes „IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung“ fortlaufend digital ergänzt.

Ein neues Kapitel stellt heraus, wie die DGE-Qualitätsstandards als ein Instrument auf Management-Ebene dabei unterstützen, die Verpflegung systematisch weiterzuentwickeln: Alle an der Verpflegung Beteiligten sollten dabei maximal Hand in Hand arbeiten. Wissenschaftlich verbriefte Kriterien und viele Empfehlungen helfen, ein gesundheitsförderndes Speisenangebot schrittweise zu optimieren – „jeder nach seinem Tempo“, macht Virmani deutlich. Ein weiteres neues Kapitel erklärt, wie sich die zugrunde gelegten wissenschaftlichen Kriterien herleiten und was sie mit Nachhaltigkeit verbindet.
Weichen für eine faire Verpflegung stellen
„Der Planet stößt an seine Grenzen. Die Verpflegung liefert viel Spielraum, um zu einer besseren Umweltbilanz beizutragen“, führt Virmani weiter aus. Wissenschaftliche Studien des Wuppertal Instituts oder das Klimaschutzprojekt KEEKS nennen für den Bereich Ernährung ein Einsparpotenzial von bis zu 30 Prozent der klimarelevanten Emissionen. „Es lohnt sich also, Verpflegung als gesamten Prozess zu optimieren“, sagt die DGE-Geschäftsführerin.

Nicht nur neueste wissenschaftliche Erkenntnisse sind dabei eingeflossen, sondern auch langjährige Erfahrungen mit Rückmeldungen der Umsetzenden vor Ort. „Diese Symbiose von Wissenschaft und Praxis ist uns wichtig und in Deutschland einzigartig“, sagt Kiran Virmani: „Es gilt, die Zusammenhänge herzustellen.“ Das spiegelt sich auch in den neuen DGE-Qualitätsstandards wider. Angesichts von Klimawandel und Ressourcenverbrauch stellen sie in der neuen Fassung das hohe Potenzial einer Verpflegung heraus, die mehr Verantwortung für Mensch und Umwelt übernimmt. Vier Dimensionen sind dafür ausschlaggebend: Gesundheit, Soziales, Umwelt und – neu ergänzt – das Tierwohl. „Diese Aspekte sind Grundlage für eine Ethik, die auf Lebensqualität nicht nur für die heutige, sondern auch für künftige Generationen setzt.“
Wissenschaft und Praxis einbezogen
Die DGE entwickelte die Qualitätsstandards im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Projekts „IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung“. Die Überarbeitung war eine gemeinsame Aufgabe des Projektes und der DGE. Wissenschaft und Praxis wurden dabei in einem mehrstufigen Prozess verknüpft. Die Expertise des DGE-Präsidiums sowie weiterer DGE-Fachreferate – insbesondere der Referate Gemeinschaftsverpflegung und Wissenschaft – ergänzten externe Expert*innen sowie Praktiker*innen.

Gut zehn Jahre nach Erscheinen der ersten DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung sind sie „zu einer festen Referenz in der Branche geworden“, hält Dr. Kiran Virmani fest: „Angesichts von fast 17 Millionen Menschen, die sich hierzulande üblicherweise täglich – Stand Frühjahr 2020 – außer Haus verpflegen, liegt das hohe Potenzial für gesundheitliche Prävention und Nachhaltigkeit damit auf der Hand. Mit den aktualisierten DGE-Qualitätsstandards stellen wir die Weichen dafür in der Gemeinschaftsverpflegung.“

Die fünf aktualisierten Werke stehen kostenfrei auf den Internetseiten der einzelnen Lebenswelten als PDF zur Verfügung. Die gedruckte Fassung folgt.