Eis! Himm­lische Rezepte und praktische Tipps

Zitronen-Ingwer- oder Mojito-Sorbet, Karamell oder Honig Lavendel-Gelato. Eis am Stiel oder in der Waffel. Mandel-Granita oder Erdbeersauce? Schwere Entscheidung? Dann bitte einfach alles!

Dieses Buch verrät, wie man Eis ganz einfach selbst macht:

Milch­eis und Sorbets und extravagante Varia­tionen als Eis­torte, Eis am Stiel, bunte Eisbecher und erfrischende Shakes. Darüber hinaus gibt es kreative Ideen, das Eis zu ergänzen: zum Beispiel mit fruchtigen oder schokoladigen Saucen, nussigen Crumbles oder selbst geba­ckenen Waffeln.

Alle Rezepte sind mit verschiedenen Symbolen versehen, so kann jeder ganz gezielt nach seinen Vorlieben auswählen: vegan, zucker­arm, mit Nuss, ohne Eismaschine. Zusätzlich gibt es ausführ­liche Erklärungen und Tipps rund um die hand­werk­liche Eisherstellung: Wie beein­flusst welcher Zucker den Schmelz­grad? Was ist die perfekte Temperatur für cremiges Eis und wie behält es möglichst lange die richtige Konsistenz und das volle Aroma? Wie bekomme ich es hin, dass Sorbets voll­mundig und intensiv nach Früchten schme­cken?

Der Autor und Rezepte-Erfinder muss es wissen. Ralf Sander ist Braumeister und ehemaliger Manager (Lebens­mittel & Getränke­konzerne). Vor einigen Jahren hat er sich dem perfekten, hand­werk­lich hergestelltem Eis verschrieben. Seine Eisdiele Gimme Gelato in Berlin wird regel­mäßig unter die besten Eisdielen Deutsch­lands gewählt.

Eis! hat 176 Seiten und ist ab dem 16. März für 16,90 Euro im Handel erhältlich oder kann online bestellt werden unter www.test.de/eis-selbstgemacht.

Drei Fragen an Ralf Sander – Autor von „Eis!“

Was unterscheidet hand­werk­lich hergestelltes Eis von der industriell gefertigten Version?

Industriell hergestelltes Eis enthält oft Produkte, die darin eigentlich nichts zu suchen haben: künst­liche Aromen, Geschmacks­verstärker, Farb- und Konservierungs­stoffe oder pflanzliche Fette. Um das Eis cremig zu machen, pumpen Hoch­leistungs­anlagen große Mengen Luft in die Eismasse. Diese erreichen einen Luft­aufschlag von über 100 Prozent. Dadurch verdoppelt sich das Volumen der Eismasse. Bei unserem hand­werk­lich hergestellten Eis beschränken wir uns auf eine Hand­voll hoch­wertige Zutaten. Diese beziehen wir – soweit möglich – regional und saisonal. Die frische Milch liefert uns zum Beispiel eine Biomolkerei aus der Uckermark. Und für unser Haselnusseis verwenden wir ausschließ­lich Bio-Haselnüsse, die wir vor Ort zu einer Haselnuss­creme verarbeiten. Wir produzieren immer frisch und ausschließ­lich kleine Mengen. Die moderne Technologie unserer Eismaschinen macht dabei einen Luft­aufschlag von maximal 20 bis 25 Prozent möglich.

Welche Alternativen gibt es bei der Eisherstellung, wenn ich auf tierische Produkte verzichten möchte?

Wer auf Frucht­sorbets zurück­greift, isst per se ein veganes Eis. Frucht­sorbets werden auf Wasser­basis hergestellt und beinhalten schon deshalb keine tierischen Produkte. Milch­freie Alternativen funk­tionieren auch auf Basis von Hafer, Kokos, Soja oder Erbsen gut. Bei den milch­freien Produkten haben wir uns auf Hafer spezialisiert. Wir arbeiten hier mit einer kleinen regionalen Genossenschaft aus Brandenburg zusammen, die den Haferdrink für uns in Mehr­wegbehälter abfüllt. Grund­sätzlich entscheiden wir uns immer für die Produkte, die uns selbst am besten schme­cken. Guter Geschmack bei gleich­zeitig maximaler politischer Korrektheit sind die Säulen unseres Konzeptes.

Vanille- und Schokoladen­eis sind die Lieblings­sorten der Deutschen. Welche Rezepte aus Ihrem Buch empfehlen Sie denjenigen, die geschmack­lich ein wenig Abwechs­lung mögen?

Da fällt mir als erstes das Weiße-Kaffee-Gelato ein. Bei dem Rezept werden die Kaffee­bohnen leicht zerdrückt, über Nacht in Milch einge­legt und anschließend wieder heraus­genommen. Das Eis hat dann ein ganz feines Kaffeearoma, obwohl es weiß ist. Als vegane Variante ist zum Beispiel die Zitronengranita super. Das ist was für alle Granita-Fans und sehr erfrischend an heißen Tagen. Und bei den Shakes kann ich den Golden Shake empfehlen. Der ist auf Pflanzendrinkbasis und wird geschmack­lich von Kurkuma, Ingwer, Kardamom und Pfeffer getragen. Die Kombination ist außergewöhnlich, erfrischend und auch noch gesund.