Der Hanfmann – Gastrorevoluzzer Denis M. Kleinknecht

Betritt man den Gasthof Heinzinger, bemerkt man sofort, dass Nachhaltigkeit nicht ein Thema unter vielen ist, sondern ein zentraler Aspekt seiner zukunftsorientiert gestalteten Gastronomie. Angefangen von der neuen maßgefertigten Lohberger-Küche, die mit innovativer Technik und Know-how für die Abläufe in einer Spitzenküche die Aspekte von Energieeffizienz, Ergonomie bis Hygiene in Perfektion umsetzt. Weiter über fast 100 regionale Produzenten, die mit Weitsicht und Sachverstand für Natur, Mensch und Tierwohl agieren. Bis hin zum Team, das einen modernen Arbeitsplatz vorfindet und eine Atmosphäre, in der kräftig gefördert aber auch Spitzenleistung gefordert wird. Auf den Teller und in das Bewusstsein der Gäste bringt der Spitzenkoch das Thema Nachhaltigkeit mit Hanf. Ein Rohstoff, der mit besonders raffiniertem Geschmack überrascht und doch gesellschaftlich so verpönt ist. „Mir geht es auch darum, Gewohnheiten aufzubrechen – sei es im Geschmack oder beim Produkt. Denn nur mit Umdenken im Konsum können wir die dringend gefragten Veränderungen schaffen, die jeder Einzelne für seine Gesundheit und wir alle für unseren Planten brauchen.“

Geschmacksriese und Klimachamp Hanf

Das Superfood ist besonders gesund mit Proteinen, Kohlenhydraten und guten Fetten, einem hohen Anteil an Ballaststoffen und verschiedenen Vitaminen und Mineralien. Und es ist gut fürs Klima, denn Hanf bindet riesige Mengen CO2. So speichert ein Hektar Hanf 20 Tonnen CO2 im Jahr und schont zugleich Waldbestände, denn daraus lassen sich Baumaterial, Kleidung und sogar Papier herstellen.

Köstlich kommt der Hanf im Gasthof Heinzinger in Saucen und in Eis, im Knödel oder Süppchen daher, krönt als knusprige Kruste nachhaltiges Fleisch und vegane Gemüsegerichte. So stehen bei Denis Kleinknecht auf der Karte: Schaumsuppe von Purker Hanfkraut mit Hanfnuss-Kartoffelknöderl, Blutwurst im Hanfnussmantel gebraten mit Selleriecreme, Hanfmaultaschen mit Biburger Obstwiesenlamm gefüllt, Erbsen Minzpüree und Wildsalbeibutter und als süßen Abschluss Hanf-Dampfnudeln oder Hanfnuss-Zitronen-Panna-Cotta. Der Hanf kommt von Feldern in der Umgebung und macht garantiert nicht süchtig, allenfalls mit seinem besonderen, leicht nussigen Geschmack.

Wirtshausklassiker mit Twist

Natürlich gibt es im Gasthof Heinzinger neben den besonderen Schmankerln auch beliebte Wirtshausklassiker mit einem besonderen Etwas: Wie das Almschnitzel mit Gewürzbrot-Bergkas-Panade, Kälberne Krautwickel, 48-Stunden geschmorte Schulter von der Allgäuer Färse oder feinste Speisen aus Innereien. Für sie ist Denis Kleinknecht weithin bekannt, denn zu seiner Philosophie gehört die Verwertung des gesamten Tieres – und Pflanzen. Köstlich vegetarisch kochen kann er nämlich auch. Das zeigt er etwa in seinem Gourmet-Menü mit Demeter-Tomaten, Basilikumöl, gebratenem Ziegenkäse, dann geeister Radieserl-Joghurtschaum, gefolgt von Blaumohn-Gnocchi mit Birnbaum-Saibling und Rote-Beete-Schaum bis zu Rhabarber mit Prosecco und Vanille. Das Charolaisfilet unter der Hanfkruste, Sellerie, Rotwein, Romanesco stammt von artgerecht gehaltenen und zumeist auf der Weide geschossenen Tieren aus der Umgebung. Unnachahmlich sind auch deshalb die Steaks der Extraklasse, im Reifeschrank zur Vollendung gereift. Ein wenig „Qual der Wahl“ hat der Gast also bei gleich drei so köstlichen Speisekarten mit „Wirtshausklassikern“, „Besonderen Schmankerln“, der „Steakkarte“ und dem „Fine Dining-Menü“.

Traditionsgasthof seit 1389

Denis M. Kleiknecht hat mit dem Gasthof Heinzinger ein Traditionshaus übernommen, das es bereits seit 1389 gibt. Mitten im Ortskern des idyllischen Rottbachs unweit von Maisach und nur eine halbe Stunde Fahrt von der Münchner Innenstadt erwartet den Gast zünftige Wirtshauskultur mit Holztischen und -Bänken und modernen Details, die eine zeitgemäße Gemütlichkeit schaffen. Bei schönem Wetter sitzt es sich idyllisch im Biergarten im geschützten Innenhof mit herrlichem Blick auf den Kirchturm. Ganz Gourmet und gemütlicher Bayer kommt auch bei Gastrorevoluzzer Kleinknecht der Genuss nie zu kurz. „Die Zukunft beginnt auf dem Teller und wir als Gastronomen haben hier eine besondere Chance und Verantwortung, das Umdenken voranzubringen. Dass dieses Umdenken großartig schmeckt, ist für mich Ehrensache.“

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