Bäckerei 2.0 – von Digitalisierung und Nachwuchssorgen im Bäckereihandwerk

Gerassimos Miaris betreut und berät mit seiner Firma ETAMiO GmbH Backbetriebe in Sachen Kassenlösungen deutschlandweit. Während der Corona Krise hat er viele Bäckereien auf ein neues digitales Level gebracht. ETAMiO ist der Experte auf dem Markt, wenn es um die Verknüpfung der verschiedensten Systeme geht. Mit einer eigenen Entwicklungsabteilung am Bochumer Standort verknüpft die Firma seit nun mehr als zehn Jahren Software und Hardware unterschiedlichster Hersteller, wobei Vectron Kassen das Spezielgebiet des ganzheitlichen Kassenlösungsanbieter sind. Im Bäckereibetrieb von Günther Kremer, in Velen an der holländischen Grenze, wurden in diesem Jahr genau diese Systeme verknüpft und an einem Ort zusammengebracht.

Alles läuft über das Kassensystem

Das Kassensystem ist mittlerweile der Dreh- und Angelpunkt in vielen Bäckereien. Wurden hier vor nicht allzu langer Zeit lediglich die Verkäufe abgerechnet, wird heutzutage die Stundenerfassung des Personals, Nachbestellungen von Waren für die Verkaufsstellen oder Bestellungen aus dem Onlineshop verwaltet. Durch die Digitalisierungswelle ist es nun möglich fast alle Systeme eines Betriebs an einem Ort zusammen zu führen. Die ETAMiO GmbH aus Bochum hat sich auf die Vernetzung und Schnittstellenentwicklung spezialisiert. „Der Bedarf solcher Verknüpfungen ist riesig. Leider sind die Entwicklungsabteilungen vieler Hardware Hersteller zu klein um eine umfassende und ganzheitliche Lösung für individuelle Anforderungen anbieten zu können. Da kommen wir ins Spiel.“, schildert Gerassimos Miaris die aktuelle Situation.

Was COVID-19 begünstigt hat

Die „Pandemie“ hat neben ihren Schattenseiten auch einige positive Erungenschaften mit sich gebracht. Durch die Kontaktbeschränkungen hat sich die Digitalisierung von Bäckereibetrieben extrem beschleunigt. Günther Kremer bietet seinen Kunden seit einem Jahr die Möglichkeit, Brot und Brötchen über seinen Online Shop zu bestellen, zu bezahlen und zum gewünschten Zeitpunkt abholen zu können, „Click & Collect funktioniert nicht nur bei IKEA“ gibt Günther Kremer mit einem Lächeln zu Wort. „Durch unseren Onlineshop gewinnen wir mehr Planungssicherheit und sparen Zeit durch die Abholung der fertig bestückten „Warenkörbe“.“, fügt Kremer hinzu.

Eine weitere positive Entwicklung ist die Möglichkeit, Warenbestände direkt einsehen zu können und Nachbestellungen für einzelne Verkaufsstellen direkt vom Kassenmonitor in die Backstube schicken zu können. Dieser Aspekt wird hinsichtlich steigender Rohstoffpreise auch in Zukunft immer wichtiger werden. Ressourcen können so nachhaltig und effizient eingesetzt werden.

Außer Haus Geschäft nimmt zu – Der Bäcker wird zum Dienstleister

Was einst mit belegten Brötchen anfing ähnelt vielerorts Cateringunternehmen. Die Nachfrage nach einfachen Snacks für Tagungen oder Veranstaltungen steigt stetig. „Wir werden sicherlich keine vollwertige Küche ersetzen können. Unser Angebot für Gruppenevents oder Firmenfeiern wird sich in Zukunft allerdings noch vergrößern.“, so Kremer.

In den Verkaufsstellen verändert sich die Produktpalette ebenso. Die Kundschaft schaut nicht nur morgens beim Bäcker vorbei. „Mittags möchte der Maurer, Klempner oder Büroangestellte auch mal eine Wurst im Brötchen.“, äußert sich Günther Kremer zu der Entwicklung im Bäckereihandwerk.

Der Nachwuchs bleibt aus

Die Zahl der Auszubildenden im Bäckereihandwerk sinkt seit Jahren. Gerade in ländlichen Regionen ist es immer schwieriger den Nachwuchs für eine Lehre als Bäckerin oder Bäcker zu begeistern. Berufschulklassen werden oft zusammengelegt, sodass Azubis teilweise drei Stunden ihres Berufsschultages in Bus und Bahn verbringen. „Wer hat denn da Lust drauf?““ stellt Kremer in den Raum. Weiterhin erhofft er sich mehr Unterstützung vom Land, um die Attraktivität dieses Handwerksberufs an den weiterführenden wieder zu steigern. „Voll digitalisierte Backstuben sind ein Segen für uns und wir sind der Bundesregierung dankbar für die Pandemie bedingten Zuschüsse zur Digitalisierung, allerdings dürfen wir eins nicht vergessen: Das Bäckereihandwerk ist ein Handwerk und dafür brauchen wir Menschen, die diese Arbeit mit Freude und Leidenschaft ausüben können.“ schließt Günther Kremer ab.

Beide Experten, Gerassimos Miaris und Günther Kremer, teilen uneingeschränkt die gleiche Ansicht wie sich das Bäckereihandwerk weiter entwickeln wird: „Die Digitalisierung wird in einem rasenden Tempo fortgeführt und wird den Betrieben noch viele Erleichterungen bringen. Ein guter Bäcker wird durch diese Revolution allerdings nicht ersetzt werden können.“.

Über Bäckerei Kremer
Die Bäckerei Kremer backt bereits seit 1835 in der elften Generation täglich frische Brötchen. Das traditionsreiche Familienunternehmen beschäftigt zur Zeit 35 Mitarbeiter in seinen vier Verkaufsstellen und der Backstube in Velen an der holländischen Grenze. Günther Kremer leitet derzeit die Geschäfte des Betriebs, sein Sohn Lukas Kremer steht schon in den Startlöchern der Nachfolge.