Dampfgaren mit manueller und automatischer Dampfunterstützung

Wie sich Lebensmittel so zubereiten lassen, dass sie beim Kochen weder farblich noch geschmacklich auslaugen, das wusste man schon im alten China und anderen asiatischen Ländern. Denn von dort stammt die jahrtausendealte, gesunde und schonende Tradition des Dampfgarens z. B. mithilfe kleiner Bambuskörbchen. „Mit ihnen kann man auch heute noch hantieren, muss man aber nicht“, sagt AMK-Geschäftsführer Volker Irle, „denn dafür gibt es Einbau-Dampfgarer und Einbau-Backöfen/-Herde, die mit Dampfgar- und Sous-vide-Funktionen unterstützen.“
 
Vitamine, Nährstoffe und Mineralien bleiben erhalten und aufgrund der verkürzten Garzeiten ist das Garen im Dampf auch noch energieeffizient. Damit gelingt einfach alles top: Zum Beispiel Backwaren, deren Teige besser aufgehen und die dann außen knusprig und innen schön locker sind. Feine, zart gegarte Fischfilets, die ihre Konsistenz und feinen Aromen bewahren. Fleischbraten außen mit rescher Kruste und innen saftig, da die Dampfunterstützung das Gargut davor schützt auszutrocknen. Knackiges Gemüse, das seine intensiven, Appetit anregenden Farben behält – ebenso seine Vitamine (B und C). Oder auch Beilagen und Desserts, die mit Steam-Technologie besonders delikat werden.
 
Noch intensivere Geschmackserlebnisse lassen sich mit Vakuumgaren (Sous-vide) erzielen. Bei dieser Zubereitungsmethode werden Fisch, Fleisch und Gemüse zusammen mit frischen Kräutern und Gewürzen in luftdichten Vakuumierbeuteln verschlossen und bei konstant niedrigen Temperaturen zwischen 50 °C und 95 °C gegart. „Dies intensiviert die Aromen“, sagt AMK-Geschäftsführer Volker Irle. „Ein weiterer Vorteil dieser Methode: Alles lässt sich vorab gut vorbereiten, wenn man beispielsweise Gäste erwartet oder gleich für die ganze Woche vorkochen möchte wie beim Batch-Cooking.“    
 
Bei der Unterstützung durch Steam-Technologie stehen verschiedene Optionen zur Wahl. Erfahrene Hobby-Köche nehmen die Dosierung des heißen Dampfes auch schon mal gerne nach eigener Regie bei ihrem Dampfgarer oder Dampfbackofen vor. Während ausgeklügelte Automatikprogramme alles selbsttätig erledigen und somit auch Kochanfängern und allen, die eher seltener kochen, die Scheu nehmen, mit dieser Zubereitungsart zu experimentieren. Außerdem verhindern sie ein Übergaren der Lebensmittel, da sie für optimale Ergebnisse automatisch immer die richtige Menge an Dampf zu einem Gericht dazugeben. Beispielsweise über einen in das Einbaugerät integrierten Wassertank. Nachdem er befüllt ist, wird eines der zahlreichen Automatikprogramme mit Dampfunterstützung kombiniert. Sie wird übrigens gerne auch zum Regenerieren bzw. Aufwärmen bereits fertiger Gerichte genutzt.
 
Wer eine einfache Dampfunterstützung möchte, der wählt z. B. einen Backofen, bei dem folgendes möglich ist: Ein mit Wasser gefülltes Backblech unter dem Backgut platzieren und dann das Dampf-Spezialprogramm starten. Oder ein Modell, bei dem man circa 250 ml Wasser in einen Wassertank füllt. Anschließend die Funktion Dampfunterstützung über den Drehwähler des Backofens aktivieren. Das Wasser verdunstet schnell und der heiße Dampf verteilt sich gleichmäßig im Innenraum. Das Ergebnis: Fluffige Brot- und Hefeteige und saftige Braten mit Kruste.
 
Welcher Typ von Einbaugerät es letztendlich sein soll, dazu lässt man sich am besten in einem Küchenfachgeschäft, Küchenstudio oder Möbelhaus mit Küchenfachabteilung beraten, empfiehlt Volker Irle. „Dank ihres Know-hows wird schnell herausgefunden, welches die ideale persönliche Einbaulösung ist.“ Vielleicht ein Dampfgarer oder ein Kombigerät (z. B. Dampfgarer mit Mikrowelle), ein multifunktionaler Dampfbackofen oder ein Backofen/Herd mit Steam-Unterstützung. In traditioneller 60-cm-Standardgröße oder als Kompakt-Einbaugerät für eine 45 cm hohe Hochschranknische – und dann kombiniert mit einem anderen oder bereits vorhandenen 60er-Einbaumodell. Oder im Mix mit weiteren Kompakt-Einbaugeräten. Hier bieten sich interessante Zweier-, Dreier- oder Vierer-Ensembles an wie ein kompakter Dampfgarer, Backofen, Kaffeevollautomat und/oder Weintemperierschrank. (AMK)