Neue Methoden in der Lebensmittelanalytik

Das wissenschaftliche Programm des jährlich veranstalteten Lebensmittelchemikertags zeigt erneut, welche entscheidende Rolle die Lebensmittelchemie für den Alltag der Verbraucherinnen und Verbraucher spielt. So präsentiert beispielsweise Prof. Dr. Stefan Wittke, Hochschule Bremerhaven, eine neue Methode, um maschinell abgetrenntes Hühnerfleisch (Separatorenfleisch) in Wurst nachzuweisen. Mit seinem Team entwickelte er eine sogenannte „targeted“-LC-MS/MS-Analyse, mit der sich schon geringe Mengen bandscheiben- und knorpelspezifische Proteine aus dem Huhn nachweisen lassen. Diese gelangen bei der Verwendung von Separatorenfleisch unvermeidlich in die Wurst. Durch die hohe Spezifität der Methode werden außerdem weitere umfassende (bio-)chemische Charakterisierungen der Probe überflüssig gemacht.

Dafür, dass Schokolade schmeckt, sorgt Daniela Füllemann gemeinsam mit ihrem Team am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München. Bei Rohkakao treten gelegentlich Fehlaromen auf, die im schlimmsten Fall zu kostspieligen Rückrufaktionen führen können. Denn bei der Verarbeitung von Rohkakao zu Schokolade veränderten sich die Konzentration der meisten Fehlaromastoffe kaum. Füllemann zeigt, wie sie molekularsensorische Methoden einsetzte, um Verbindungen zu identifizieren, die zu schinkig-rauchigen, schimmlig-muffigen und kokosnussartigen Fehlaromen führen. Mit den Ergebnissen und auf Basis der Geruchsschwellenkonzentrationen konnten sie und ihr Team Grenzwerte in Rohkakao für die Wareneingangskontrolle in der Schokoladenindustrie vorschlagen. Studien zur Minimierung der Fehlaromastoffbildung bei der Rohkakaoherstellung sind in Bearbeitung.

Dr. René Bachmann vom Landeslabor Schleswig-Holstein stellt im Rahmen der Tagung eine neue Analysemethode für eine nachhaltigere Lebensmittelanalytik vor. Die Spatially-Offset- Raman-Spektroskopie ist eine Weiterentwicklung der herkömmlichen Raman-Spektroskopie und ermöglicht eine Messung auch durch dickere und farbige Verpackungen unterschiedlicher Materialien. Derzeit wird die Methode in der Pharmaindustrie eingesetzt, um im Rahmen der Qualitätskontrolle die Echtheit der Rohstoffe zu überprüfen, ohne die Verpackung öffnen zu müssen. Bachmann zeigt den Nutzen der Raman-Spektroskopie für die Analyse von Lebensmitteln in der amtlichen Lebensmittelüberwachung und der Qualitätskontrolle lebensmittelverarbeitender Betriebe. Dort müssen bislang fast alle Proben invasiv untersucht werden, was weder wirtschaftlich noch nachhaltig ist. Gemeinsam mit seinem Team entwickelte er exemplarisch eine Mess- und Auswerteroutine für verpackte, rohe Hähnchenbrust, deren Ergebnisse er in seinem Vortrag vorstellt. 

Weitere spannende Themen auf dem 50. Deutschen Lebensmittelchemikertag sind unter anderem eine Smartphone-App zur personalisierten Auswahl geeigneter Lebensmittel bei Unverträglichkeiten und Allergien, die Fermentation von Resten der Brot- und Pasta-Produktion zu alternativen Proteinquellen sowie Aromaanalytik und Chemokommunikation.

Weitere Informationen zur Tagung unter www.gdch.de/lchtag2022