Hinter den Kulissen bei Friesenkrone

Bis ins 14. Jahrhundert kannte man ausschließlich den Salzhering. Denn nur mit viel Salz gelang es, den vollständig ausgenommenen Fisch haltbar zu machen. Danach setzte sich die klassische Vorgehensweise bei der Verarbeitung von Hering durch, das sogenannte Kehlen. Der Kehlschnitt wurde 1395 von Wilhelm Beukelzoon, einem Fischersmann aus Flandern, entwickelt. Dabei wird das Messer zwischen den Kiemenbögen unter dem Maul des Herings angesetzt und die Bauchseite aufgeschnitten, um alle Innereien bis auf die Bauchspeicheldrüse zu entnehmen. Wegen fehlender Kühlmöglichkeiten wurde der Fisch dann bereits auf dem Fangschiff zum Reifen in Salz eingelegt (Loggerhering).

Heute werden Heringsfilets nach Matjesart gesalzen, Matjes wird nach nordischer Art gereift. Die Verarbeitung erfolgt meist industriell, das heißt vorwiegend maschinell. Die Heringe werden vollautomatisch filetiert, enthäutet und eingefroren. Die Innereien werden dabei aus hygienischen Gründen komplett entfernt. Um Qualität und Frische zu erhalten, werden die Filets bei minus 20°C schockgefrostet. Ihre Reifung findet dann mittels biologischer Wirkstoffe, sogenannter Enzyme, an Land statt.

Friesenkrone Matjesfilet nach nordischer Art

Die Marner Spezialisten verwenden als Ausgangsprodukt für Matjesfilet nordische Art jungfräulichen Hering aus der Norwegischen See und der Nordsee, filetiert aus Heringsfilets ohne Haut und schockgefroren. Am Stammsitz angelangt wird der aufgetaute Hering in Garbädern mit Enzymen gereift. Die Reifung erfolgt biologisch-enzymatisch mit Salz, Genusssäuren und Zuckerstoffen. Die traditionelle, jedoch deutlich salzmildere Salzlake ist noch immer Bestandteil der modernen Matjesherstellung.

Haltbar mit wenig Salz

Zahlreiche Matjesprodukte von Friesenkrone enthalten unter vier Prozent Salz, Matjesfilets nach Friesischer Art und das Pur-Sortiment enthalten etwas mehr Salz; handelsüblich sind sechs Prozent. Der gesamte Reifevorgang findet in hygienischen Großbehältern statt, wird gezielt gesteuert und zum optimalen Zeitpunkt gestoppt. Zum Schluss werden die Matjesfilets nordischer Art unter Vakuum verpackt und sind so je nach Produkt vier bis acht Wochen haltbar. Informationen zur Friesenkrone Produktion und zum Sortiment finden sich auf Facebook und Instagram sowie unter www.friesenkrone.de.