Brot backen: Was Verbraucher über Mehlsorten wissen sollten

24 Mühlenprodukte aus Weizen, Roggen und Dinkel gibt es nach Aussage des Verbandes deutscher Mühlen, von fein gemahlenem Mehl über gröberen Dunst und Grieß bis hin zum Schrot. Dazu kommen Mehle aus anderen Getreiden wie Mais, aus sogenannten Pseudogetreidearten wie Amaranth oder aus Hülsenfrüchten. „Verbraucher und Verbraucherinnen finden im Supermarkt und im Bioladen eine große Auswahl an Mehlen“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. „Aber sie brauchen ein gutes Basiswissen, um das passende Mehl für ihre Backwaren bzw. ihren Verwendungszweck zu finden.“ Bei der Auswahl helfen die Informationen auf der Verpackung.

Mehltypen: Die Typenbezeichnung auf der Mehlpackung informiert über den Mineralstoffgehalt. Der Haushaltsklassiker ist das helle Weizenmehl mit einem Mineralstoffgehalt von 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Typ 550 enthält mehr Schalenanteile und mehr Mineralstoffe, das passt sehr gut für Ciabatta oder Baguettes. Für ein Mischbrot ist der Typ 1050 und für ein Roggenbrot der Typ 1370 besser geeignet. „Der Mehltyp sagt allerdings nichts über den Protein- oder Glutenanteil des Mehles aus“, erklärt Dr. Daxenberger. Gluten wird auch als „Klebereiweiß“ bezeichnet und sorgt für die gewünschte Konsistenz – die Zähigkeit und Geschmeidigkeit – von Backwaren oder Nudeln. Der Glutengehalt hängt von der Getreideart, der Getreidesorte und den Anbaubedingungen ab. Die Mühlen mischen die Mehlprodukte gezielt auf den gewünschten Glutengehalt hin.

Vollkornmehle: Sie haben keine Typenzahl, weil sie alle Bestandteile der gereinigten Körner enthalten müssen – inklusive des Keimlings. Da mit dem vollen Korn auch die Fettanteile im Mehl zunehmen, sollte Vollkornmehl innerhalb weniger Monate verbraucht werden, helle Sorten mit niedriger Typenzahl innerhalb eines Jahres.

Besondere Mehlsorten: Beim Selbstbacken haben sich seit einigen Jahren auch Mehle aus Amaranth, Quinoa und Buchweizen etabliert. Diese Mehle aus sogenannten „Pseudogetreidearten“ sind frei von Gluten und daher eine Alternative für Menschen mit Zöliakie. „Newcomer“ unter den Backzutaten sind Mehle aus Linsen, Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten. Sie werden allein oder als Zusatz zu traditionellen Mehlen eingesetzt und geben den Backwaren eine besondere Geschmacksnote.

Urgetreide: Dabei handelt es sich nicht um einen wissenschaftlichen Begriff. Viele Verbraucherinnen und Verbraucher assoziieren mit dem Begriff „Urgetreide“ vor allem Ursprünglichkeit, Natürlichkeit oder Gesundheit. Aber die Inhaltsstoffe des „Urgetreides“ heben sich nur wenig von klassischen Getreidesorten ab. Dinkel, Einkorn und Emmer haben den gleichen genetischen Ursprung. Als biologische Verwandte heutiger Weizenarten, die aus jahrtausendelanger Zucht hervorgegangen sind, enthalten alle sogenannten Urgetreidesorten auch Gene von Weizen.

Freiwillige Standards sorgen für Lebensmittelsicherheit von Mehlen

Neben der Suche nach dem passenden Mehl sollte die Lebensmittelsicherheit auch beim Backen in Eigenregie nicht zu kurz kommen. Neben der gesetzlich vorgeschriebenen Rückverfolgbarkeit der Produkte werden privatwirtschaftliche Zertifizierungsstandards wie der IFS Food immer wichtiger. „Diese freiwilligen Standards ergänzen die gesetzlichen Vorgaben um weitere wichtige Qualitätsaspekte“, erklärt Dr. Daxenberger. Der IFS-Standard definiert beispielsweise Kriterien, mit denen die Qualität von Prozessen und Produkten und die Lebensmittelsicherheit im gesamten Herstellungsprozess eines Mehles gewährleistet und nachgewiesen werden kann. Die Anforderungen umfassen unter anderem die Dokumentation der Verarbeitungsprozesse, die Eignung von Anlagen und Geräten, die Sauberkeit und Hygiene, die Vermeidung von Kontaminationen mit Allergenen oder Fremdkörpern, die Lebensmittelkonformität der Verpackungen sowie die Einhaltung der Füllmengen und die Schädlingsbekämpfung. Der Lebensmitteleinzelhandel fordert üblicherweise die Zertifizierung seiner Lieferanten nach IFS.