Alpenwelt busselt Seidenmatjes

REZEPTTIPP: „Alpenkräuter-Seidenmatjes mit eingelegter Karotterl, Albulataler Bergkartoffelschaum, Wiesenkräutercreme und Alpenweinsosserl“ von Jürgen Kettner (für 10 Personen)

Alpenkräuter Seidenmatjes: 1.400 g Seidenmatjes von Friesenkrone, 180 ml fermentierter Selleriesaft, 180 ml Kräuteressig, Yuzu-Sesam

Eingelegte Karotterl: 700 g Pfälzer Karotten, 700 g Urkarotten, 600 ml Wasser, 600 ml Alpenkräuteressig, 250 g Zucker

Wiesenkräutercreme: 320 g Eigelb, 90 ml Mirin, 80 ml Alpenkräuteressig, 50 g Misopaste dunkel

Alpenweinsosserl: 500 ml Alpenwein (z.B. Oachkatzl 2022 Gemischter Satz), 750 g Hühnerfond, 400 g Butter, 100 g klein geschnittener Schnittlauch, Salz, Bergpfeffer

Albulataler Bergkartoffelschaum: 1.000 g Schweizer Albulataler Bergkartoffeln geschält, 2.000 ml Wasser, 40 g Salz, 400 ml Alpenmilch, 400 ml Rahm, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Marinade für den Seidenmatjes: fermentierten Selleriesaft mit Kräuteressig in einer Schüssel mit einen Schneebesen verrühren, Seidenmatjes ca. zwei Minuten damit marinieren. Abtropfen und bereitstellen. Nach Belieben mit Yuzu-Sesam würzen.

Eingelegte Karotterl: Pfälzer Karotten und Urkarotten mit einem Gemüsehobel in 1 mm dünne Scheiben hobeln. Beide separat in ein Weckglas geben. Alle Zutaten bis auf die Karottenscheiben aufkochen. Danach Karottenscheiben mit dem aufgekochten Einlegefond übergießen und mindestens einen Tag ziehen lassen.

Wiesenkräutercreme: Alle Zutaten im Thermomix auf 80 °C gemixt, bis eine feine Creme entsteht. Mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Zucker abschmecken. In eine Spritzflasche füllen.

Alpenweinsosserl: Weißwein um ein Drittel reduzieren, danach mit Hühnerfond aufgießen. Anschließend auf 400 ml reduzieren. Im Anschluss Butter einmontieren, mit Salz und Bergpfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren aufschäumen und Schnittlauch zugeben.

Albulataler Bergkartoffelschaum: Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garkochen. Absieben und gut ausdampfen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Milch und Rahm in einen Topf geben und aufkochen lassen. Zu den ausgedämpften und passierten Kartoffeln geben und geschmeidig glattrühren. Die Konsistenz sollte die einer dickflüssigen Kartoffelsuppe sein. Wenn nötig, etwas mehr Rahm oder Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die leicht flüssige Kartoffelmasse in eine ISI-Flasche geben, mit einer Patrone versetzen und warmstellen.

Zum Anrichten: Mit Dillspitzen garnieren. Dill passt perfekt zum wohlschmeckenden Seidenmatjes. Mit Blüten, Reisbällchen und Wildkräutern nach Geschmack dekorieren.