Matjes auf der Alm

REZEPTTIPP: „Paradeisischer Seidenmatjes mit Ennstaler Rettich und Kräuteremulsion“ von Jürgen Kettner (für 10 Personen)

Paradeisischer Seidenmatjes: 1.400 g Seidenmatjes von Friesenkrone, 300 ml Paradeisermarinade

Paradeisermarinade: Basisrezept Tomatenwasser: 400 g reife rote Tomaten, 400 g reife Green-Zebra-Tomaten, 50 g Käferbohnen-Misopaste, 5 g Basilikum, 5 g glatte Petersilie, 3 g Estragon. Zum Aromatisieren des Paradeiserdashi: 250 g Tomatenwasser, 6 g getrocknete Edamame, 3 g getrocknete Shitakepilze, 1 g getrockneten Ingwer, 0,25 g getrockneten Knoblauch, 0,2 g Xantana, 20 ml Traubenkernöl, 10 ml Marillenkernöl

Tomaten-Vinaigrette: 10 Strauchtomaten, 80 ml Kürbiskernöl, Salz, Zucker, je 1 Rosmarin- und Thymianzweig, 100 ml Apfelessig, 200 ml Traubenkernöl

Eingelegter steirischer Rettich: 2 große Rettiche, 1.000 ml Apfelessig, 1.000 ml Wasser, 1.000 g Zucker

Kräuteröl: 120 g Dill, 250 g glatte Petersilie, 10 g Salz, 500 ml Traubenkernöl

Wie wird’s gemacht

Friesenkrone Seidenmatjes auf der Hautseite mit Paradeiserdashi einstreichen.

Paradeisermarinade für Seidenmatjes: Alle Zutaten im Thermomix pürieren, in einem Passiertuch abhängen lassen, Flüssigkeit auffangen.

Zum Aromatisieren des Paradeiserdashi: Alle Zutaten bis auf Xantana, Trauben- und Marillenkernöl auf 80 °C erhitzen und abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend passieren und mit Xantana binden. Traubenkernöl und Marillenkernöl feinperlig in die gebundene Tomatendashi einmontieren.

Tomaten-Vinaigrette: Die Strauchtomaten blanchieren, häuten, vierteln and entkernen. Tomatenfilets mit etwas Kürbiskernöl, Salz, Zucker, Knoblauchzehe und Kräuterzweigen marinieren und unter der Wärmelampe oder im Backofen bei 50°C leicht trocknen lassen. Drei Viertel der Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden und mit Traubenkernöl, Apfel-Essig, Salz, Zucker und geschnittener Petersilie marinieren. Restliche Tomatenfilets zum Anrichten.

Eingelegter steirischer Rettich: Rettiche schälen und auf der Aufschnittmaschine der Länge nach in zwei mm dicke Streifen schneiden. Restliche Zutaten aufkochen und die vorbereiteten Rettichscheiben heiß damit übergießen. Mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Anrichten Rettichscheiben aufrollen und halbieren.

Kräuteröl: Alle Zutaten im Thermomix auf höchster Stufe bei 80 °C mixen. Sobald die Temperatur erreicht ist, weitere zwei Minuten mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und eine Stunde im Tiefkühler lagern. Danach das Öl mit einem Gummischaber von den gefrorenen Trübstoffen trennen. Fertig ist das leckere Kräuteröl!

Zum Anrichten: Marinierten Seidenmatjes mit getrockneten Tomaten, Rettich und feinen Kräutern nach persönlichem Geschmack garnieren.