Das Milch-Tasting: eine Verkostung der besonderen Art

Setting und Ablauf der Milchverkostung

Eine Verkostung – auch Tasting genannt – hat vor allem einen Zweck: Sie sollen auf den Geschmack kommen. Denn so wie Wein je nach Rebsorte, Reifegrad und Gärprozess unterschiedlich schmeckt, so ist auch Milch nicht gleich Milch. Herstellung, Fettgehalt und Haltbarkeit können den Geschmack der Milch beeinflussen. Besonders letzteres – der Geschmack – beweist sich eine erstklassige Milch.

Schon gewusst …?

„Verkosten ist ein verborgenes Talent, dass wir alle haben – nur die meisten haben es ein bisschen vergessen. Wer sich Zeit nimmt, die Augen schließt und sich mit etwas Fantasie an Geruch und Geschmack wagt, der wird die Kleinigkeiten, die den Unterschied ausmachen schnell wiederentdecken.

Es ist daher am leichtesten, wenn man damit anfängt zwei ähnliche Produkte und deren Eigenschaften miteinander zu vergleichen. So haben Sie Milch noch nie gesehen – das werden Sie schon riechen…“ 

Arno Steguweit, Milch-Sommelier und Markenbotschafter der Molkerei Weihenstephan

Und wie funktioniert das Milch-Tasting also? Im Grunde ähnlich wie eine Weinprobe – bis hin zu den Gläsern. Sie benötigen:  

• saubere Weingläser mit mittelgroßem Kelch, wobei Stiel und Kelch etwa gleich hoch sein sollten, damit sich die Milch gut schwenken lässt,
• verschiedene Milchsorten, z. B. frische Vollmilch, H-Milch, Bio-Milch, laktosefreie und fettreduzierte Milch bei einer Temperatur von 16 bis 18 Grad Celsius,
• ein Verkostungssheet (hier zum Download)
• Stifte,
• Familienmitglieder, Freunde und weitere Milch-Liebhaber 

Tipp: Vor der Milchverkostung sollten Sie auf Kaffee, Schokolade, Zigaretten und Zähneputzen verzichten, um den Geschmack nicht zu verfälschen. Wasser und geschmacksneutrales Brot beeinträchtigen das anstehende Erlebnis hingegen nicht.

Schritt 1: Sehen

Gießen Sie die erste Milchsorte in ein Weinglas. Halten Sie Ihr Glas ins Licht und betrachten Sie die Milch. Wirkt die Konsistenz eher wässrig oder cremig? Bilden sich kleine Bläschen oder bleiben Fettkügelchen am Glasrand zurück? Ist die Farbe einfach nur Weiß oder bemerken Sie beim näheren Hinsehen einen cremefarbenen Schimmer oder Nuancen von Elfenbein? 

Für den Anfang kann es hilfreich sein, verschiedene Milchsorten zu vergleichen. H-Milch mit einem Fettgehalt von 0,1 % wirkt zum Beispiel leichter und klarer, Vollmilch hingegen wirkt cremiger, weist eine leicht seidene Textur auf und haftet länger am Glasrand. 

Schritt 2: Riechen

Im nächsten Schritt schwenken Sie das Glas, damit sich der Geruch entfalten kann. Hier ist etwas Vorsicht geboten, damit nichts daneben geht. Halten Sie die Nase tief ins Milchglas und atmen Sie den Geruch ein. Was riechen Sie? Notieren Sie spontane Assoziationen und nutzen Sie Metaphern, um Ihre Sinneseindrücke zu beschreiben. Jeder Mensch nimmt Gerüche unterschiedlich wahr, es gibt hier also kein Richtig oder Falsch. Bei einer Verkostung in der Gruppe kann so ein spannender Austausch der verschiedenen Wahrnehmungen entstehen.

Schritt 3: Schmecken

Jetzt können Sie einen Schluck der Milch trinken. Schlürfen ist dabei ausdrücklich erlaubt! Lassen Sie die Milch einige Sekunden im Mund und bewegen Sie sie mit der Zunge. So können Sie die unterschiedlichen Geschmacksstufen besser wahrnehmen. Wie bei einer Weinverkostung, kann man die Milch förmlich kauen oder etwas Luft einziehen, damit die Aromen in den Nasenrachenraum steigen. 

Achten Sie auf die unterschiedlichen Aromen, aber auch auf die Textur der Milch. Während man mit dem Auge erkennen kann, welche Viskosität die Milch hat (wie zähflüssig sie ist), ertasten wir die Textur auf der Zunge. Vollmilch fühlt sich durch ihren höheren Fettgehalt zum Beispiel sahniger an als stark fettreduzierte Milch. Da Fett ein Geschmacksträger ist, schmeckt Vollmilch deshalb auch intensiver. Der Milchzucker sorgt für eine leichte Süße, die gleich beim ersten Schluck wahrgenommen wird. Die Kopfnote kann in manchen Fällen leicht bitter sein. Im Abgang schmeckt Milch bisweilen sogar fruchtig. Ultrahocherhitzte, haltbare Milch ist meist etwas wässriger und laktosefreie Milch süßer. Nun können Sie die Milch herunterschlucken und je nach Belieben auch das Glas austrinken – betrunken werden Sie im Gegensatz zur Weinprobe zum Glück ja nicht! Warten Sie ein paar Minuten, bevor Sie zur nächsten Milchsorte übergehen. Die Milchverkostung ist eine achtsame, sinnliche Angelegenheit.

Milch von Weihenstephan: Das macht ihren Geschmack so besonders

Ob H-Milch oder frische Milch, fettreduzierte oder Vollmilch, Milch mit oder ohne Laktose: Mit unseren 9 unterschiedlichen Milchsorten können Sie ein umfangreiches Milch Tasting abhalten. Weihenstephan steht für einen köstlichen Milchgeschmack, den wir durch eine hohe Rohmilchqualität, große Sorgfalt in der Verarbeitung und strenge Qualitätskontrollen bei jedem Schritt gewährleisten.

Unsere Rohmilch beziehen wir von Milcherzeugern aus Bayern und Oberösterreich. Die Lieferwege bis zum Werk sind daher so kurz wie möglich. Vor der Verarbeitung wird die Rohmilch auf 55 Grad Celsius erwärmt und gereinigt. Dann beginnt die Zentrifugierung, bei der Magermilch und Rahm durch Rotation voneinander getrennt werden. Im Anschluss werden Magermilch und Rahm in einem bestimmten Verhältnis – je nach Produkt – wieder zusammengefügt und homogenisiert, sodass sich die kleinen Fettpartikel später nicht als Rahm an der Oberfläche absetzen. Das bestimmt den späteren Fettgehalt der Milch.

Der größte Teil unserer Rohmilch wird zu H-Milch verarbeitet. Weihenstephan hat hierfür ein besonders schonendes Verfahren entwickelt, bei dem die Milch nur sehr kurz, drei Sekunden, ultrahocherhitzt wird. So bleiben essenzielle Inhaltsstoffe der Milch und damit ihr intensiver, frischer Milchgeschmack erhalten. Qualitäts-Checks begleiten den gesamten Prozess – von der Abholung der Rohmilch bis hin zur Auslieferung an unsere Handelspartner.

Egal, ob Sie ein Milch Tasting in Gesellschaft planen oder alleine etwas Neues ausprobieren möchten – bei Weihenstephan ist für jeden Geschmack etwas dabei. Laden Sie sich hier den vollständigen Weihenstephan Milch-Tasting-Guide herunter und schmecken Sie selbst die Qualität der Milch und die Sorgfalt der Verarbeitung bei Weihenstephan.

Artikel teilenFür die Milchgeschichten schreibt …

Dr. Christopher GuyotChristopher

Guyot ist seit 2012 bei Weihenstephan in der Forschung und Entwicklung tätig, inzwischen als Gruppenleiter für Technologieentwicklung und Lebensmittelwissenschaft. Die Milch begleitet ihn aber schon wesentlich länger: Bereits im Studium interessierte er sich für den vielseitigen Rohstoff und entschied sich, seine Leidenschaft für Milch zum Beruf zu machen. Heute ist er verantwortlich für die Entwicklung von neuen Prozessen und Technologien rund um die Milch und steht in Kooperation mit verschiedenen Forschungsinstituten in Deutschland und ganz Europa. Im Blog teilt er sein umfangreiches Milchwissen, sein Fokus sind dabei die Basisprodukte von Weihenstephan.