Vakuum konserviert Lebensmittel

Der Prozess der Gefriertrocknung

Die Gefriertrocknung ist ein rein physikalisches Verfahren, das auf dem Prinzip der Sublimation beruht. Durch das Vakuum in der Trockenkammer sublimiert das gefrorene Wasser zu Wasserdampf. Das Eis überspringt den "flüssigen" Zustand und wird aus "fest" direkt "gasförmig".

Vor dem eigentlichen Trocknungsprozess muss das Produkt tiefgefroren werden. Das gefrorene Produkt wird dann anschließend getrocknet. Nach dem Abkühlen erfolgt der eigentliche Trocknungsprozess in der luftdichten Kammer, indem der Luftdruck in der Kammer über eine Vakuumpumpe reduziert wird, bis ein Vakuum von 1 bis 0,5 mbar erreicht ist. Nun beginnt der Verdampfungsprozess des gefrorenen Wassers bei -40° Celsius. Der Wasserdampf wird von der Vakuumpumpe aus der Trockenkammer in einen nachgeschalteten Kondensator gesaugt. In dieser auf etwa -50° Celsius abgekühlten "Eisfalle" sublimiert der Wasserdampf und kondensiert als Eis an der Kühlschlange. In diesem Prozessschritt wird dem Produkt der größte Teil der Feuchtigkeit entzogen.

Während der Sublimation wird der Trockenkammer Wärmeenergie entzogen. Das bedeutet, dass die Temperatur in der Kammer während dieses Prozesses sinkt. Die Kammer muss daher beheizt werden. Es muss darauf geachtet werden, dass nur so viel Wärmeenergie zugeführt wird, wie dem Wasser als Sublimationsenergie entzogen wird, um die Temperatur konstant zu halten oder einen leichten Temperaturanstieg zu ermöglichen.

Anschließend wird die Trockenkammer auf Atmosphärendruck belüftet und das getrocknete Produkt mit einem Wassergehalt von ein bis vier Prozent zur weiteren Verarbeitung entnommen. Zur Belüftung wird trockene Luft oder ein Inertgas verwendet, damit das getrocknete Produkt keine Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufnehmen kann.

FrostX-Gefriertrockner mit Vakuumtechnik von Busch

Die FrostX-Gefriertrockner sind kleiner als ein Standardkühlschrank und ermöglichen die Vakuumgefriertrocknung vieler Obst- und Gemüsesorten, Kräuter, Pilze, Fleisch und sogar Fertiggerichte. Dabei bleibt der volle Nährwert und Geschmack der Lebensmittel erhalten. Die Gefriertrocknung trägt auch dazu bei, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, und macht die Lagerung von Lebensmitteln viel einfacher, da die Haltbarkeit gefriergetrockneter Lebensmittel deutlich länger ist. Die kompakten Abmessungen passen auch in kleine Küchen oder Bäckereien, und der niedrige Geräuschpegel und die reduzierten Betriebskosten bringen noch weitere Vorteile. Die Gefriertrocknungsanlagen von FrostX sind mit ZEBRA Drehschieber-Vakuumpumpen von Busch Vacuum Solutions ausgestattet. Diese Vakuumpumpen sind robust und zuverlässig im Betrieb und ermöglichen ein stabiles Saugvermögen auch im Niederdruckbereich. Die Vakuumpumpe selbst hat einen sehr niedrigen Geräuschpegel und kann bei Bedarf schnell und einfach gewartet werden.

Sogar Michelin-Sterne-Restaurants verwenden Gefriertrockner

FrostX hat kürzlich einen seiner Gefriertrockner an ein Drei-Sterne-Restaurant in Wien geliefert. Dieses Beispiel zeigt, dass das Verfahren der Gefriertrocknung in der Gastronomie angekommen ist und eine ganz neue Art des Kochens und des Geschmacks ermöglicht. Und das alles ohne jeglichen Verlust an Nährstoffen und Geschmack.